Fermentierter Knoblauch

Allium sativum L. – Alliaceae

Fermentierter Knoblauch wird durch einen Fermentationsprozess gewonnen, bei dem frischer Knoblauch über einen längeren Zeitraum einer erhöhten Temperatur und Feuchtigkeit ausgesetzt wird. Während des Fermentationsprozesses finden im Inneren des Knoblauchs zahlreiche chemische (vor allem die Maillard-Reaktion) und enzymatische Reaktionen statt, die zu einer Veränderung der Farbe (von weiß zu dunkel/schwarz) und des Geschmacks (er wird süß-säuerlich) führen und der charakteristische scharfe Geruch geht verloren. Durch die Fermentation erhöht sich auch der Gehalt an Polyphenolen und Flavonoiden, die die wichtigsten Träger der antioxidativen Eigenschaften sind. Außerdem wird das instabile Alliin in das stabile S(+)-Allylcystein umgewandelt, das als die am häufigsten vorkommende bioaktive Substanz gilt und dem folgende gesundheitliche Vorteile zugeschrieben werden:

1. Ein starkes Antioxidans;
2. Verhindert entzündliche Prozesse (entzündungshemmende Wirkung);
3. Verbessert den Lipidstatus (reduziert Fettleibigkeit);
4. Schützt das Herz und die Blutgefäße (kardioprotektive Wirkung);
5. Wirkt sich auf die Regeneration und den Schutz der Leber aus (hepatoprotektive Wirkung);
6. Senkt den Blutzucker (hypoglykämische Wirkung);
7. Hemmt das Wachstum von Tumorzellen (antitumorale Wirkung);
8. Schützt und regeneriert Nervenzellen (neuroprotektive und neuroregenerative Wirkung);

Fermentierter Knoblauch

Referenzen