Черен чесън

Allium sativum L. – Alliaceae

Ферментиралият чесън се получава чрез процес на ферментация, чрез излагане на пресен чесън на повишена температура и нива на влажност за по-дълъг период от време. По време на процеса на ферментация вътре в чесъна протичат голям брой химични (предимно реакцията на Мейлард) и ензимни реакции, които водят до промяна на цвета му (от бял на тъмен/черен), промяна на вкуса (става сладко-кисел ) и характерната остра миризма се губи. Също така, ферментацията увеличава наличието на полифеноли и флавоноиди, които са основните носители на антиоксидантни свойства. Освен това нестабилният алиин се превръща в стабилния S(+)-алил цистеин, който се счита за най-разпространеното биоактивно вещество и на което се приписват следните ползи за здравето:

1. Мощен антиоксидант;
2. Предотвратява възпалителни процеси (противовъзпалително действие);
3. Подобрява липидния статус (намалява затлъстяването);
4. Предпазва сърцето и кръвоносните съдове (кардиопротективно действие);
5. Повлиява регенерацията и защитата на черния дроб (хепатопротективен ефект);
6. Понижава кръвната захар (хипогликемично действие);
7. Потиска растежа на туморните клетки (антитуморен ефект);
8. Защитава и регенерира нервните клетки (невропротективно и неврорегенеративно действие);

Черен чесън

Препратки